겨울철의 최고 별미 횟감, 방어

14키로 이상 나가는 대방어

방어의 일본명이 "부리"이다.

간혹 일식집이나 스시집에가면 부리 사시미 또는 부리 스시라는 말을 많이 쓴다.

요즘 이자카야나 동네 횟집에도 대방어 취급을 흔히 하고 있는데, 일본말을 굳이 강조해서 말하는 이유는 모르겠다.

부시리

여기서 유심히 봐야 할 점은 저 아저씨 옷을 가볍게 입고 있는데, 방어는 겨울이 제철이고 부시리는 여름이 제철이다.

고로 날이 추워지기 시작할 때 방어는 맛이 들기 시작한다.

히라스

부시리의 일본어 명이 히라스이다.

근데 한가지 유의 할 점이 있는데, 1m 미만의 부시리는 히라스, 1m 이상의 부시리는 히라마사로 부른다.

(지역마다 크기 기준은 약간씩 다르다.)

한국에서 숭어를 크기에 따라서 밀치 등등으로 부르듯이 말이다.

부리, 히라스 등의 일본어로 부르던 일식, 스시집에서도 히라마사보고 히라스라 부르는 경우가 허다하다.

히라마사

한눈에 봐도 크기 차이를 알 수 있다.

방어가 상당히 맛깔스러워 보인다.

마지막 사진을 보면 기름낀 것을 볼 수 있는데, 이런 비쥬얼은 10kg 이상의 대방어에서 볼 수 있다.

물론 작은 방어도 볼수는 있는데 작은 놈 해체해서 이 부위 저 부위 나누다 보면 먹을게 없다. 그리고 클수록 지방이 넘쳐난다.

등살, 그냥 등에도 저 하얀색 지방질을 볼 수 있는데, 칼로 썰다보면 기름 때문에 미끌거리고 썰기가 불편하다.

가맛살이다.

참치와 마찬가지로 가맛살에 지방이 가장 많으며, 정말 입에 넣으면 녹아버린다.

배꼽살이다.

뱃살이다.

 

 

방어는 회도 맛있지만, 구이나 찜도 별미이다.

아까운 횟감을 쓰는 대신, 머리 부분을 활용한 찜과 구이이다. 살이 상당히 많은 것을 볼 수 있다.

 

- 수산시장 기준 가격 -

10키로 이상 대방어는 한마리 잡게되면 대충 10~15명이 먹는다. 그래서 분할 판매를 많이한다.

출처 : 수산시장 업체 블로그

 

- 일식집, 스시집, 이자카야 기준 가격-

소 - 30000 ~ 45000 (가게 싯가마다 다름)

중 - 55000 ~ 65000

대 - 75000 ~ 90000

 

 

한 가지 유의할 점은, 부시리는 여름 생선이고 방어는 겨울 생선이다.

방어가 요즘 몸값이 계속 오르다 보니까 값싼 부리시를 방어로 속이고 파는집이 몇 곳 있다.